순천만 서대감자조림

2022년 5월 11일 수요일자 조선일보에는 '순천만 서대감자조림'이 소개됐다. 순천만 와온마을의 작은 식당이 언급됐는데, 이 식당은 서대조림과 병어조림, 갈치조림 등 조림 전문 식당이다.

주인장

주인장은 냉장고 위에 "우리 식당은 산분해간장을 사용하지 않습니다. 우리 식당은 발효간장만 사용합니다'라고 써 붙였다. 주인장의 고향은 순천만 바닷가 마을이 아니었다. 거문도에서 태어난 주인장은 여수에서 자랐다. 서대, 병어, 갈치 등을 재료로 삼은 음식을 선보이게 된 것도 그가 가장 많이 접하고 먹었던 음식이기 때문이다. 

서대 감자조림 추천

 여름처로 접어들 무렵 햇감자를 썰어 넣고 서대 조림을 만들었다. 철 지난 무보다 햇감자가 더 감칠맛을 더하고 맛이 진했다. 소문으로 찾아온 손님들이 비싼 병어 조림을 원해도 주인장은 서대 감자조림을 추천한다. 지금 물이 오르고 맛이 좋기 때문이다. 

 서대 

서대는 가자미와 비슷하게 생겼다. 색깔이 연분홍빛이 나고 비린내가 거의 나지 않는 생선이다. 득량만과 순천만 일대에서 많이 잡힌다. 서대의 부드러운 살을 발라 막걸리 식초 등에 버물려 먹는 회맛은 일품이다. 감자를 굵직하게 썰어넣은뒤 끓여먹는 매운탕의 담백한 맛도 좋다. 서대는 햇볕에 2~3일 말란뒤 양념장을 바른 구이나 찜으로 만들어 먹어도 별미다. 

  당연한 얘기지만 서대는 신선해야 맛이 좋다. 주인장은 매일 여수여객선터미널 근처에 있는 중앙시장에서 위판이 끝난 생물을 산다. 

현지 식재료로 음식 준비

이 가게에선 메주를 쒀서 장을 직접 담근다. 주인장이 거문도에서 즐겨 먹던 어간장도 사용한다. 밑반찬은 화려하지 않지만 정성이 가득한 가정식이다. 두릅장아찌, 칠게젓갈, 멸치볶음, 꼬막무침, 미나리갑오징어무침 등이 나온다. 순천만 갯벌이나 들판에서 나온 재료로 만든다. 

예약제 운영

예약을 한 손님만 받는 것을 원칙으로 운영한다. 예약을 하지 않고 가면 기다려야 한다. 때로는 식사를 못하고 돌아서는 사람도 있다. 자리가 있어도 손이 부족하다. 예약한 손님이 자리에 앉아야 음식을 만들기 시작한다. 

 

[김준의 맛과 섬] [96] 순천만 서대감자조림